Le umeboshi sono le famose prugne salate usate nella cucina giapponese. Per prepararle si utilizzano le prugne mature dell'albero Prunus mume.
Il colore naturale di queste prugne è un arancione scuro, e viene dato dal betacarote presente nelle prugne. Quasi sempre però, le prugne vengono colorate per fargli assumere un colore rosso intenso.
La colorazione avviente tramite l'utilizzo delle le foglie di shiso, una pianta aromatica molto ricca di antociani, dei pigmenti naturali dal colore intenso.
Le umeboshi hanno un gusto itenso, allo stesso tempo salato ed acido dovuto alla macerazione delle prugne nel sale.
La prima volta che si mangiano possono risultare un po' ostiche come sapore ma poi ci si abitua ed una tira l'altra.
Preparazione
Le prugne mature vengono prima lavate e poi tenute in ammollo nell'acqua fredda per toglierne l'amaro. Successivamente vengono scolate per bene, asciugate con un panno e disposte sul fondo di un recipiente sterilizzato con acqua bollente e spruzzate o vaporizzate con acquavite.
Poi si aggiunge il sale in proporzione di circa 200 grammi per ongi chilo di prugne e si mescolano accuratamente per far penetrare il sale nelle prugne.
Le umeboshi così ottenute possono già essere consumante ma quasi sempre subiscono un nuovo trattamento con le foglie di shiso rosse per dargli una colorazione più accattivante.
Le foglie vengono lavate in acqua fredda e mescolate al sale marino, poi si dispongono a strati le prugne e questo composto salato e si copre tutto con un peso che mantiene il tutto in pressione, durante l'ultima fermentazione di quattro o cinque settimane.
Quando il periodo di fermentazione è termionato, le prugne vengono rimosse dal composto e messe a seccare. Una volta secche vengono consumante intere oppure ridotte in una polvere chiamata shiso momiji, che si usa come condimento di alcuni piatti giapponesi.
