I soba (蕎麦) sono un ingrediente molto comune nella cucina giapponese. Si tratta di sottili tagliatelle di grano saraceno che si prestano alle più svariate preparazioni culinarie.
Quando si parla di soba ci si riferisce solitamente al piatto tipico cucinato con queste tagliatelle che è il kake soba (soba in brodo).
Le tagliatelle vengono bollite e servite in una tazza di brodo caldo chiamato tsuyu (brodo con con
dashi,
mirin e salsa di soia), con l'aggiunta di
negi (cipollotti freschi) tagliati a fettine.
I piatti a base di soba sono molto popolari in tutto il Giappone, si possono trovare nei ristoranti tradizionali, in quelli di lusso e pure come cibo da strada in appositi banchetti addetti alla preparazione espressa.
In molte stazioni ferroviarie sono presenti dei chioschi o dei piccoli negozietti nei quali è possibile ordinare e mangiare rapidamente un piatto di soba mentre si attende il treno.
I soba vanno mangiati con le bacchette emettendo il tipico rumore chiamato
tsuru-tsuru, mentre il brodo viene bevuto direttamente dalla ciotola.
Il rumore emesso nel succhiare gli spaghetti che penzolano dalla bocca dopo averli presi con le bacchette, può sembrare scortese per noi occidentali ma in giappone fà parte delle tradizioni.
In realtà questa tradizione ha una funzione pratica nel caso dei piatti caldi, perché nella fase di aspirazione l'aria permette di raffreddare rapidamente i soba che vengono presi dal brodo caldo.
Le tagliatelle di soba fredde possono essere servite, versandoci sopra una tazza di brodo tsuyu, oppure servendola a parte.
Nel caso in cui ci sia il brodo a parte, si prende con le bacchette una piccola quantità di soba, si infilano nella tazza con il brodo e poi si portano alla bocca emettendo nell'atto di succhiarle il solito rumore.
Il piatto più popolare di soba fredda è lo zaru soba, le tagliatelle in questo caso sono servite su di un piatto in bambo fatto a graticola chiamato zaru e sono spesso guarnite da
alga nori.
Insieme ai soba viene servita una tazza di tsuyu freddo in cui immergere le tagliatelle prima di mangiarle, in questa tazza si possono aggiungere a seconda dei gusti, wasabi, porro o zenzero.
E' facile preparare gli Zaru soba, basta seguire la
Nostra ricetta.
Nei mercati popolari e nei supermarket è possibile acquistare tagliatelle di soba essiccate con buste di brodo istantaneo chiamate men-tsuyu.
Queste buste sono molto comode per chi ha poco tempo e vuole preparare un piatto di soba in poco tempo.
La parola soba tuttavia, non indica solo le tagliatelle ma viene usata anche per indicare i chicchi di grano saraceno.
I chicchi di grano, arrostiti sono utilizzati per produrre una bevanda simile al tè ma a base di grano, chiamata sobacha, che può essere servita calda o fredda.
I baccelli del grano saraceno, che sono chiamati sobawa, vengono invece usati per imbottire alcuni tipi di cuscini.
Il termine soba viene spesso usato per indicare le tagliatelle in maniera generica, anche il
ramen è infatti conosciuta come chūka soba o shina soba.
Le stesse tagliatelle usate per preparare il ramen sono usate per preparare lo yakisoba, nonostante non contengano grano saraceno ma siano a base di frumento.
Il soba sono un piatto tipico giapponese risalente al periodo edo e non sono stati importati dalla cina come il Ramen.
I vari tipi di soba
Ci sono svariati tipi di tagliatelle soba che cambiano per la qualità del grano e le miscele con cui sono prodotti.
Le tagliatelle soba più rinomate e conosciute sono quelle che provengono dalla prefettura di Nagano, chiamate Shinano Soba o Shinshu soba.
Ci sono poi le Ni-hachi (二八) soba che sono composte due parti di farina di frumento e otto di farina di grano saraceno.
Le Juwari (十割) sob sono la qualità migliore e più costosa di soba e sono fatte al 100% di grano saraceno.
Le tagliatelle si differenziano per dimensione:
Sarashina soba, Sottili e leggermente colorate, di grano saraceno raffinato.
Inaka soba (soba di campagna), sono spesse e fatte di grano saraceno integrale.
Per provenienza:
Etanbetsu soba, dal nome della regione centrale dell'Hokkaidō (la città di Asahikawa)
Shinano soba, dal nome di Shinano nella prefettura di Nagano
Shinshu soba, dal nome della zona meridionale di Nagano
Izumo soba, dal nome di Izumo nella prefettura di Shimane
Per aggiunta di ingredienti
Cha soba, con l'aggiunta di tè verde in polvere
Mugi soba, – con l'aggiunta di amarella
Ni-hachi soba, 20% di frumento e 80% di grano saraceno
Tororo soba o Jinenjo soba, con l'aggiunta di farina di patate dolci selvatiche
Towari soba o Juwari soba, soba con 100% di grano saraceno
I piatti tipici a base di soba
Anche i soba, come molti alti piatti di spaghetti in giappone cambiano la preparazione a seconda della stagione. In estate sono spesso serviti freddi mentre in inverno si preferiscono le versioni calde.
Anche gli ingredienti aggiunti per guarnire il piatto variano molto a secondo delle stagioni e della disponibilità di alcune verdure stagionali.
Di solito si aggiungono ai piatti verdure fresche e non cotte tranne tutti quei piatti di soba preparati con l'aggiunta di tempura.
Piatti Caldi:
Kake soba (掛け蕎麦), In brodo caldo guarnite con negi tagliato sottile e con una fetta di kamaboko (surimi di pesce).
Kitsune soba (nel Kantō), Tanuki soba (nel Kansai), Guarnite con abura age (tofu fritto).
Tempura soba (天麩羅蕎麦) Guarnite con vari tipi di tempura, specialmente di gamberetti.
Tanuki soba (nel Kantō), Haikara soba (nel Kansai), Guarnite con tenkasu (granella di tempura).
Tsukimi soba, Con uovo crudo, che galleggia nel brodo caldo.
Tororo soba, Guarnite con tororo, la purea di yamaimo (patata dolce).
Wakame soba, Guarnite con alga wakame.
Piatti Freddi:
Bukkake soba (ぶっかけそば), Servito con una tazza di brodo che il cliente deve versare sulle tagliatelle e varie guarniture:
Mori soba (盛り蕎麦), Servite su una griglia di bamboo piatta, con tazza di brodo freddo misto a mirin e salsa di soia.
Soba maki, involtini di soba fredda simili ai maki del sushi.
Zaru soba 笊蕎麦, Mori soba guarnite con alga nori.
Curiosità
I Soba sono un piatto molto popolare in Brasile nella città di Campo Grande, esportato dalla grande quantità di migranti giapponesi provenienti da Okinawa.
Si possono comprare piatti di soba nei mercati cittadini o in appositi ristoranti chiamati "sobarias".
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