La storia del sushi in Giappone

Non si conosce con precisione l'epoca in cui il sushi si è diffuso in giappone, ne la provenienza originaria.
Pare che anticamente in Cina esistessero delle pratiche di conservazioni e consumazione degli alimenti che sono poi state portate in Giappone dai monaci buddisti nel VII secolo.
Intorno al al IV Secolo A.C. comparvero in Giappone, con l'introduzione della coltivazione del riso delle tecniche di conservazione del pesce crudo simili a quelle diffuse in Asia sud-orientale ed in Cina.
Il pesce crudo che veniva spedito a Kyoto dalle varie regioni come contributo fiscale, veniva disposto a strati in degli appositi contenitori.
In questi contenitori si alternavano strati di pesce con strati di sale e strati di riso cotto, poi si schiacciava tutto con una grossa pietra che manteneva una pressione costante in modo da espellere quasi tutta l'aria presente.
Questo contenitori venivano poi lasciati a fermentare per un periodo che poteva variare da uno a tre anni.
Il pesce cosi conservato veniva chiamato narezushi e veniva consumato eliminando tutto il riso utilizzato per la conservazione.
Ancora oggi resistono in alcune zone del giappone tecniche simili di conservazione, in particolare sul lago di Biwa ci sono pescatori che mantengono viva la tradizione.

Più avanti, nel XV secolo si sviluppò un nuovo metodo di conservazione del pesce detto nama nare zushi, che aveva bisogno di una fermentazione più breve.
Dopo un solo mese, si consumava il pesce, che rimaneva così più fresco e dal sapore delicato. Insieme al pesce si riusciva a consumare anche il riso, che in un mese di fermentazione acquisiva un piacevole retrogusto. Questa nuova tecnica evitava un inutile spreco di risorse alimentari.

Nel XVII secolo, il vecchio governo che risiedeva a Kyoto si trasferì nella nuova città di Edo, oggi conosciuta come Tokyo. La trasformazione sociale in atto e l'incremento della popolazione necessito di un aumento delle coltivazione del riso.
Cosa che portò alla diffusione di nuovi prodotti derivati come l'aceto di riso.
Questo aceto se aggiunto al riso accellerava talmente la fermentazione da far si che la preparazione si riducesse a poche ore. In una sola notte il sushi era pronto per essere consumato.
Questo tipo di sushi veniva chiamato haya zushi ed il riso insieme al pesce veniva comunque pressato in appositi stampi.
Nel 1700 venne poi introdotto l’hako zushi o oshizushi. Sottili filetti di pesce venivano disposti su uno spesso strato di riso in apposite scatole di legno dette hako.
Tramite un apposito coperchio di legno, si pressava il sushi a mano per poi tagliarlo in tanti quadratini prima di servirlo.

Soltanto nel 1820, comparve ad Edo la ricetta più vicina all'odierno sushi. Non ci sono fonti ufficiali ma pare che il primo ad inventare il nigiri sushi, fu Hanaya Yohei, che apri un banco per la vendita del sushi.


Questo precursore della modernità, preparava il sushi formando utilizzando del riso fermentato velocemente con l'aceto. Faceva delle palline di riso fatte a mano ed adagiandoci sopra delle sottili fette di pesce.
Una tecnica nuova rispetto a quella degli chef più famosi che preferivano ancora la preparazione tradizionale e che fece leva sulla modernità della città e sulla fretta dei cittadini che chiedevano una preparazione espressa.

In seguito la pratica di Hanaya fu imitata da moltissime persone tanto che in ogni angolo della città cominciarono a spuntare dei banchi a gestione familiare che preparavano e vendevano sushi.

Questi banchi o carretti mobili venivano portati in punti strategici della città, come zone di lavoro o bagni pubblici in cui la gente andava a rilassarsi dopo una giornata di lavoro.
I consumatori erano poi soliti pulirsi le mani, dopo aver consumato sulla tenda del carretto. Cosi che la qualità di un banco di sushi poteva essere valutata dal grado di sporcizia della tenda.

Da allora il sushi si è diffuso in tutto il Giappone e successivamente nel mondo intero, dando vita a numerose varianti.
Non mancano infatti manifestazioni ed eventi dedicate al sushi come il Decouverte du Sushi, il Campionato Europeo di sushi fondato nell'anno 2003.