Il Riso per sushi
Il sushi-meshi viene preparato con un riso bianco, dolce a grano corto. Viene lavato per rimuovere l'amido, cotto e poi bagnato con aceto di riso mischiato a zucchero, sale e sake.
Il riso viene raffreddato con appositi contenitori di legno prima di essere utilizzato.
La qualità del riso è importante per questo viene utilizzato un tipo di riso giapponese, che non si secca troppo e nemmeno diventa colloso dopo cotto.
E' sconsigliato l'utilizzo di riso fresco (shinmai) perchp conterrebbe troppa acqua ed andrebbe asciugato.
A seconda dello chef e delle zone il riso viene condito diversamente. A Tokyo si usa più sale mentre ad Osaka si usa più zucchero.
Il riso per il sushi deve essere consumato fresco, perché conservandolo fermenterebbe alterando il suo gusto.
L'alga Nori
Le sfoglie vegetali verde petrolio che avvolgono i maki ed altri tipi di sushi sono chiamate nori (海苔). Si ottengono da un'alga commestibile coltivata nei porti giapponesi.
Originariamente le piante venivano raschiate dai pali del porto, pressate in fogli e fatte essiccare al sole, con un procedimento simile a quello usato per la produzione della carta.
Oggi il nori è un prodotto commerciale e viene viene coltivato, tostato, impacchettato e venduto in pacchi contenenti fogli di dimensioni standard che misurano circa 18x21 cm.
Un nori di qualità deve essere spesso, liscio, luminoso e privo di buchi.
Frittata
La frittata viene usata in molti tipi di sushi, principalmente per il Fukusazushi. Tradizionalmente viene preparata con il makiyakinabe, una padella dalla forma rettangolare.
Si usa o come tasca per inserire il riso e gli altri ingredienti oppure come guarnizione per alcuni tipi di nigiri.
Ripieni e guarnizioni utilizzate
Pesce
Non si può utilizzare il pesce fresco crudo per problemi di parassiti, quindi lo si congela per il tempo necessario ad abbattere ogni tipo di parassita.
Il pesce d'acqua dolce, invece viene consumato cotto.
I pesci comunemente usati sono il tonno, il salmone, gli snapper, le sarde ed il sugarello ma l'ingrediente di maggior pregio è il toro o o-toro, un taglio particolare del tonno conosciuto da noi come ventresca.
Crostacei, molluschi e frutti di mare
Altri ingredienti di origine marina sono i gamberetti, i polpo, le anguille, il riccio di mare e vari tipi di uova di pesce.
Verdura, frutta e ortaggi
Sono molto usate anche le verdure e la frutta, in particolar modo, si utilizzano gli avocado, i rafani, i semi di soia fermentati (natto) i cetrioli ed il tofu.
Carne rossa
Manzo e prosciutto.
Altri ingredienti
A volte sono usate le uova di quaglia.
I condimenti
Shō-yu しょうゆ, o 醤油, 正油 - Salsa di soia.
Wasabi - Pasta di rafano verde.
Gari - Zenzero dolce sotto aceto
Shiso - E' una pianta giapponese simile al nostro basilico ma con un gusto leggermente diverso.
Mirin - vino di riso dolce, conosciuto anche come sake dolce
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