Rischi per la salute nel cosnumo di sushi

Per approfondire, vedi le voci Avvelenamento da mercurio e Malattia di Minamata.
Il consumo eccessivo di pesce è la più importante causa di ingestione di mercurio negli negli esseri umani e negli animali.
Alcuni grandi pesci, come il tonno azzurro e il pesce spada, possono contenere alti livelli di mercurio.
Questo fenomeno avviene per via del bioaccumulo, cioè del fatto che questi grossi pesci sono in cima alla catena alimentare marina e mangiano svariate quantità di pesci.
Di conseguenza, un largo consumo di questi prodotti ittici può causare l'avvelenamento da mercurio.
La FDA raccomanda per i bambini, le donne in gravidanza o allattamento, di non consumare più di 340 grammi a settimana di prodotti ittici a basso contenuto di mercurio come gamberetti, tonno in scatola, salmone, merluzzo e pesci gatto).
Invece per prodotti che ne contengono in quantità maggiore come il tonno alalunga, ed il pesce pescato amatorialmente in acque non sicure, il consumo massimo settimanale scende a 170 grammi.
È sempre consigliato evitare i pesci di taglia grande, come squali e pesci spada.

Alcune forme di sushi, specialmente quelle contenenti il pesce palla (fugu) e certi tipi di molluschi possono causare avvelenamento da tossine nel caso la preparazione non sia adeguata.
In particolare il pesce palla possiede, negli organi interni, una dose letale di tetrodotossina, per questo motivo in Giappone, deve essere preparato da chef provvisti di speciale licenza rilasciata dal governo.
Per ottenere questa licenza è necessario superare un difficile esame.

Le parassitosi da pesce crudo sono causate da tre tipi di parassiti:

Anisakis, un nematode responsabile dell'anisakiasi;

Diphyllobothrium o botriocefalo, un cestode responsabile della difillobotriasi;

Clonorchis sinensis, un trematode responsabile della clonorchiasi.
Le infezioni vengono prevenute mediante tramite abbattimento, cioè il congelamento del pesce a determinate temperature per un'adeguata quantità di tempo e tramite cottura. Le pratiche di marinatura, salatura ed affumicatura possono ridurne il rischio ma non eliminano del tutto il rischio.

Queste informazioni non hanno una valenza medica ma sono più che altro degli spunti di riflessione e possono essere approfondite avvalendosi di autorevoli articoli medici reperibili anche in rete.