Il Wagyu, la carne di Kobe e Matsusaka

Il Wagyu, dal giapponese "wa" giapponese e gyū "bestiame", è il termine utilizzato per una speciale razza bovina selezionata geneticamente in grado di fornire delle carni di qualità incredibile.
I giapponesi dicono che una bistecca perfetta deve essere possibile tagliarla con le bacchette. Ed una carne simile può essere solamente quella proveniente da Matsusaka nella prefettura di Mie, vicino Osaka.
Nonostante nel mondo la più conosciuta e pregiata al mondo dicono sia il manzo di Kobe, la Matsusaka pare riesca a batterla per pregio e qualità.
Ogni mucca allevata e poi macinata osserva un rigido percorso di certificazione e selezione. Addirittura più rigido di quello delle mucche di Kobe.
Ogni mucca possiede un curriculum vitae nel quale è possibile consultare il pedigree, gli alimenti usati nell'alimentazione, il nome proprio dell'animale e l'impronta nasale.
A questa documentazione viene poi aggiunto il certificato di origine, l'ente certificatore, il nome dell'allevamento e dell'allevatore che se ne è occupato, una pagina web sulla quale tracciare la storia dell'animale dalla nascita alla macellazione, il grado di marmorizzazione della carne, il colore, la texture etc.

Come mai allora nel mondo si conosce di più quella di Kobe? Forse per un motivo storico e geografico. Durante il periodo Edo in Giappone erano quasi tutti buddisti e non mangiavano carne.
Le mucche erano quindi usate solamente per arare la terra. Successivamente, quando il giappone fù costretto nel 1868 ad aprirsi all'occidente, arrivarono a Kobe molti stranieri che stupiti dal sapore e la tenerezza di queste carni, cominciarono a decantarne le lodi oltreconfine.

Matsusaka, essendo una città dell'entroterra è rimasta meno accessibile, rimanendo una carne elitaria. Nel 2011, le mucche allevate erano circa 10mila e dal 2009 al 20010 sono stati macellati appena 5000 capi.

Una carne per essere chiamata Matsusaka gyo deve provenire da un esemplare di almeno 900 giorni, femmina e vergine, con provenienza dalla zona di Tajima, dove deve essere cresciuto per 7-8 mesi prima di passare all'allevamento in stile Matsusaka.
In questo modo si riescono a mantenere le caratteristiche della razza Tajima, una dimensione ridotta, il manto nero lucido, il pelo morbido, il corpo muscoloso, le ossa sottili ed una quantità di grasso ben distribuita in tutto il corpo.

Nelle wagyu di qualità il rosso della polpa si alterna alle venature bianche del grasso. Questo risultato è ottenuto dedicando all'animale delle cure minuziose e principesche.
Questi esemplari vengono alimentati con fieno, orzo, crusca ed i derivati della soia e non bevono solo acqua. Nei mesi estivi, da agosto a ottobre, quando fà caldo e diventano inappetenti, gli viene data da bere la birra.


La birra aiuta l'animale a digerire più rapidamente e fa in modo che l'animale ingerisca una quantità maggiore di cibo.
La lettiera di questi super manzi viene cambiata ogni giorno ed ognuno di loro ha una stalla personale fatta di legno, dove in estate passa l'intera giornata.
Questi fortunati animali sono strigliati con il shochu, il distillato di riso e massaggiati con una speciale spazzola di paglia ruvida.

Il livello di marmorizzazione si misura con una scala che va da 1 a 12. Ed una Matsusaka di qualità gold (A5) costa circa 10mila yen (87€) ogni 150 grammi.
Una buona Matsusaka, magari vincitrice di concorso puuò essere venduta intera a circa 200 mila €, mentre per una bistecca in un ristorante di Tokyo si possono spendere 300€.

Non è possibile scegliere se siano migliori le Kobe kyo o le Matsusaka kyo, è più che altro una questione di gusti.
Entrambe però possono essere mangiate cotte alla piastra o tagliate a fettine sottilissime nello Shabu Shabu.

I veri appassionati possono andare fino a Matsusaka da Wanakin, il migliore ristorante della città.
Chi vuole risparmiare può mangiarla a Tokyo da Steakhouse Satou nel quartiere di Kichijoji, dove una bistecca di Matsusaka gyu di 270 grammi costa 12.800 Yen (circa 110€).

Nei miei viaggi in Giappone ho provato entrambe le bistecche, quella di Kobe e quella di Matsusaka e non saprei scegliere qual'è la migliore delle due. Voglio però darvi un suggerimento, c'è una carne eccezionale che molti ignorano, l'ho provata nella prefettura di Gifu, il manzo di Hida, che ha le stesse caratteristiche delle altre carni Wagyu, e si può provare anche negli spiedini delle bancarelle di Kanazawa, provate anche quella, perchè è eccezionale.